Les agents de consistance :

La plupart des confiseries sont à base d'un sirop de sucre. Elles peuvent être classées en deux groupes selon la consistance que prend ce sirop soumis à ébullition.

. Les différents groupes de consistance :

Le premier groupe correspond à la confiserie molle, de mastication facile (du type fruit confit ou pâte de fruit). Les ingrédients entrant dans la composition de ce type de confiserie étant onéreux, les producteurs ont adopté des produits moins coûteux comme les gommes ou les résines de certains arbres auxquels ont été ajoutés des colorants et des arômes évoquant ceux des fruits. L'exemple extrême en est le chewing-gum dont l'arôme ne subsiste pas après quelques minutes de mastication.

Le second groupe correspond à la confiserie dure. Le type en est la dragée. On ajoute parfois divers additifs :

■ Les gélifiants (E400 à E407) qui donnent de la consistance

■ Les épaississants (E405 et E410 à E415 et E460 à E466) qui augmentent la viscosité des préparations liquides : c'est la famille des celluloses et des gommes.

→ Le sucre agent de charge :

Le sucre joue un rôle très important dans la fabrication de la confiserie. Pour de nombreux usages, on le transforme en sirop. Mais ce sirop est soumis à la cuisson et à cause de cette cuisson le sucre passe par divers états qui sont naturellement utilisés pour de multiples préparations. Lorsqu'on soumet à la chaleur une certaine quantité de sucre et d'eau, on obtient d'abord un sirop dont la consistance se modifiera au fur et à mesure que l'eau qu'il contient s'évaporera.

Il y a un moyen très rigoureux de connaître la densité du sirop de sucre, c'est d'utiliser le pèse-sirop Baumé. Sa graduation est toute conventionnelle mais elle est admise partout. Pendant la transformation du sirop, on peut remarquer des phases très nettes portant chacune un nom et auxquelles correspondent un certain nombre de graduations au pèse-sirop. Afin de faire une mesure aussi exacte que possible, on verse une partie du sirop de sucre dans une éprouvette spéciale. On y plonge le pèse-sirop pour y lire le nombre inscrit en face de la graduation où s'arrête le niveau du liquide. Pour favoriser la cuisson et empêcher le dessèchement, on ajoute parfois au sirop, avant la cuisson, du glucose ou de l'acide acétique.

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