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Le visuel
Les
étapes de la cuisson du sucre sont les suivantes : ■ La nappe :
dès que le sucre est fondu, il forme sur l'écumoire une couche assez
mince. ■ Le petit
lissé : Lorsque le sucre entre en ébullition et commence à perdre de
l'eau, il
devient un peu plus épais. Pris entre le pouce et l'index, il se forme
un petit
filament qui se brise aussitôt. Cet état est aussi appelé le petit
filet. Le
pèse-sirop indique à ce moment 29°. ■
Le
lissé: En
prenant du sirop entre le pouce et l'index, on obtient un filament de 2
à 3cm.
On appelle aussi cet état de cuisson le filet. Le pèse-sirop indique
alors 30°. ■ Le petit
perlé : Pendant la cuisson du sucre, il se forme à la surface du sirop
de
petites perles rondes. Pris entre le pouce et l'index, le filament
atteint 4cm
et est résistant. Le pèse-sirop indique 33°. ■ Le grand
perlé : De grosses perles apparaissent à la surface du sirop. Pris
entre le
pouce et l'index, le filet est résistant par lui même. La mesure au
pèse-sirop
est de 35°. ■ Le petit
boulé (ou soufflé) : Lorsque après avoir trempé les doigts dans l'eau
froide
puis dans le sirop, on les trempe à nouveau dans l'eau froide, on
obtient une
petite boule molle de la taille d'un petit pois. Le pèse-sirop indique
37°. ■ Le gros boulé
(ou grand soufflé) : En trempant les doigts mouillés dans le sirop puis
dans
l'eau, on obtient une boule grosse comme une noisette et assez ferme.
Nous
sommes à 38°. ■ Le petit
cassé : Lorsque les doigts mouillés sont trempés dans le sirop puis
dans l'eau,
il se forme une petite couche de sucre dur et craquant. Cependant, si
on essaye
de le mordre, il colle aux dents. Le degré de cuisson est de 39°. ■ Le grand
cassé : Au moment où l'on plonge les doigts dans l'eau et en appuyant
aussitôt
après sur le sirop de sucre, il se produit un bruit sec, si on essaye
de le
mordre il se casse net sous la dent. Le pèse-sirop indique 40°.Si l'on
veut
colorer le sirop, c'est à ce moment qu'il faut mettre soit l'essence
soit le
colorant. On doit retirer le sucre du feu, ajouter le liquide qui
refroidit le
sirop, mélanger et faire réchauffer jusqu'au niveau de cuisson désiré. ■ Le caramel : Ensuite, le sucre a
perdu toute son eau, il
commence à prendre une couleur jaune (sucre d'orge) puis rousse
(caramel). Il
ne faut jamais dépasser la couleur brune Lorsque le glucose cristallise, ses atomes se réorganisent en une molécule pyranique. Cette molécule est appelé le glucopyranose. Voici la
représentation d'Haworth de cette molécule : _________________________________________ |