Les étapes de la cuisson du sucre sont les suivantes :

■ La nappe : dès que le sucre est fondu, il forme sur l'écumoire une couche assez mince.

■ Le petit lissé : Lorsque le sucre entre en ébullition et commence à perdre de l'eau, il devient un peu plus épais. Pris entre le pouce et l'index, il se forme un petit filament qui se brise aussitôt. Cet état est aussi appelé le petit filet. Le pèse-sirop indique à ce moment 29°.

■ Le lissé: En prenant du sirop entre le pouce et l'index, on obtient un filament de 2 à 3cm. On appelle aussi cet état de cuisson le filet. Le pèse-sirop indique alors 30°.

■ Le petit perlé : Pendant la cuisson du sucre, il se forme à la surface du sirop de petites perles rondes. Pris entre le pouce et l'index, le filament atteint 4cm et est résistant. Le pèse-sirop indique 33°.

■ Le grand perlé : De grosses perles apparaissent à la surface du sirop. Pris entre le pouce et l'index, le filet est résistant par lui même. La mesure au pèse-sirop est de 35°.

■ Le petit boulé (ou soufflé) : Lorsque après avoir trempé les doigts dans l'eau froide puis dans le sirop, on les trempe à nouveau dans l'eau froide, on obtient une petite boule molle de la taille d'un petit pois. Le pèse-sirop indique 37°.

■ Le gros boulé (ou grand soufflé) : En trempant les doigts mouillés dans le sirop puis dans l'eau, on obtient une boule grosse comme une noisette et assez ferme. Nous sommes à 38°.

■ Le petit cassé : Lorsque les doigts mouillés sont trempés dans le sirop puis dans l'eau, il se forme une petite couche de sucre dur et craquant. Cependant, si on essaye de le mordre, il colle aux dents. Le degré de cuisson est de 39°.

■ Le grand cassé : Au moment où l'on plonge les doigts dans l'eau et en appuyant aussitôt après sur le sirop de sucre, il se produit un bruit sec, si on essaye de le mordre il se casse net sous la dent. Le pèse-sirop indique 40°.Si l'on veut colorer le sirop, c'est à ce moment qu'il faut mettre soit l'essence soit le colorant. On doit retirer le sucre du feu, ajouter le liquide qui refroidit le sirop, mélanger et faire réchauffer jusqu'au niveau de cuisson désiré.

■ Le caramel : Ensuite, le sucre a perdu toute son eau, il commence à prendre une couleur jaune (sucre d'orge) puis rousse (caramel). Il ne faut jamais dépasser la couleur brune

Lorsque le glucose cristallise, ses atomes se réorganisent en une molécule pyranique. Cette molécule est appelé le glucopyranose.

Voici la représentation d'Haworth de cette molécule :

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