Le goût et l'odorat

    Le glucose est une molécule polaire ; c'est pourquoi il est soluble dans l'eau, l'éthanol et la pyridine mais insoluble dans les solvants organiques. Le glucose n'a pas un pouvoir sucrant très important (70 alors que celui du saccharose est de 100), il est remplacé par le saccharose dans l'industrie. Cependant le glucose, sous forme de sirop de glucose, est utilisé comme agent de charge, c'est à dire qu'il sert de liant entre les différents composants.

    Comme tous les sucres, le glucose possède des propriétés optiques liées à ses carbones tétraédriques. Ces carbones asymétriques lui confèrent un pouvoir rotatoire. Par définition « le pouvoir rotatoire est la propriété qu'ont certains milieux de faire tourner le vecteur lumineux d'un faisceau lumineux le traversant ». Autrement dit c'est le pouvoir de faire dévier la trajectoire d'un faisceau lumineux qui le traverse. En déviant le faisceau la molécule prend une nouvelle organisation tridimensionnelle, différente selon son pouvoir rotatoire et notre perception change avec elle.

. Le saccharose :

   Principalement extrait de la betterave sucrière, mais aussi de la canne à sucre, le saccharose constitue le sucre blanc courant. Le saccharose est une molécule organique qui a pour formule brute C12H22O11, ce n'est donc pas un isomère du glucose. En effet le saccharose est un sucre double, un diholoside, c'est à dire qu'il est formé de deux oses liés, une molécule de glucose et une autre de fructose.

Communément les atomes d'hydrogène sont en blanc, ceux d'oxygène en rouge et ceux de carbone en noir.

Le saccharose est très utilisé dans l'industrie agroalimentaire, d'une part parce qu'il est moins cher car plus répandu et d'autre part parce qu'il a un pouvoir sucrant important (100 par convention).

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