Le goût et l'odorat

Les arômes :

  Les molécules d'arômes sont des composés organiques de faible masse moléculaire et pouvant se vaporiser dans les conditions ambiantes (soit 1 atmosphère et 25°C). Pour qu'une molécule soit odorante il faut qu'elle puisse passer à l'état gazeux et 80% des molécules odorantes contiennent du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène très volatile et soluble dans l'air, mais ils le sont peu dans l'eau car ils font peu de liaisons hydrogène. Inversement les alcools sont solubles dans l'eau. Leur volatilisation produit un stimulus olfactif et donc l'odeur que nous percevons plus ou moins consciemment. Ces composés sont pourtant présents en très faibles quantités (environ 50ppm pour les viandes, fruits et légumes, entre 0,1% et 1% pour les herbes aromatiques et entre 1% et 20% pour les épices). Le nombre d'arômes contenus par aliment varie, mais reste en général de plusieurs centaines. Les arômes sont issus de combinaison complexe, et possèdent de nombreuses propriétés, qui les rendent odorants. Ce sont toujours des molécules stables. Ils possèdent cependant une certaine réactivité qui leur permet de se lier soit avec d'autres molécules aromatiques, ce qui créé de nouveaux composés, soit avec des molécules non-aromatiques ce qui peut soit renforcer l'arôme soit l'inhiber. Cette diversité de combinaisons possibles explique la diversité des goûts que l'on trouve dans l'alimentation. Certains arômes sont indispensables à notre perception, se sont les composés clefs de l'arôme.

Les arômes sont composés de centaines de molécules qui se répartissent en trois catégories :

- les aliphatiques, qui sont des molécules ouvertes : les hydrocarbures, les acides, les lamines et les alcools, ainsi que leurs dérivés cycliques et aromatiques (par exemple le phénol)

- les hétérocycliques, qui comprennent environ deux mille produits

- les sesquiterpènes

Certains ont des formules très proches.

Les arômes sont présents à l'état naturel. Ils sont sécrétés par certaines plantes, certains animaux, et apparaissent également lors de fermentations. Ils sont en général dus à l'action d'enzymes. Les réactions enzymatiques permettent ainsi d'obtenir tous les divers arômes présents dans la nature. Les arômes évoluent tout au long de la maturation du produit (végétal surtout). Chez le fruit, cela correspond à un phénomène normal et continu. Les principaux composés émis par les plantes sont le résultat du métabolisme interne de la plante, et proviennent donc des acides aminés ou des acides gras. Les facteurs environnementaux, tels que la lumière, l'oxygène ou l'eau, peuvent modifier l'arôme et même en créer un nouveau.

Dans la plupart des aliments cuisinés, les molécules aromatiques sont situées dans deux environnements physico-chimiques différents : dans la chair, où elles sont dissoutes dans la graisse, et dans la sauce, où elles sont en solution. En bouche, ces molécules sont libérées différemment. La durée du goût tient à la libération plus ou moins forte des molécules aromatiques. Dans l'industrie agroalimentaire on essaye de contrôler cette libération afin de faire durer le goût. Pour cela on lie l'arôme avec d'autres molécules non aromatiques ou en le changeant de solvant, cela rend l'arôme moins volatile. D'ailleurs c’est  vers la fin des années 50, avec l'industrialisation et le développement de l'industrie agroalimentaire, que la production d’arômes a connu son essor. Auparavant, n’existaient sur le marché qu’une poignée d’arômes solubles, destiné à parfumer les boissons aux fruits et les limonades. Le développement des procédés industriels en alimentation a conduit à plusieurs exigences nouvelles. Il fallait en effet obtenir des produits standards, toujours disponibles, constants en qualité et en concentration. De plus, le marché des denrées subit des contraintes climatiques, économiques voir politiques, qui rendent impossible la fabrication de produit répondant à la totalité de ces critères. Les arômes permettent, dans une certaine mesure, de s’affranchir de ces contraintes. Ces arômes que l'on ajoute aux aliments peuvent être de composition entièrement artificielle, ou au contraire d'origine naturelle. Tout dépend des matières premières utilisées. Les arômes sont ensuite combinés entre eux, de façon à imiter ou renforcer les arômes naturels.

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