Expérience n°2 :

Extraction d'arôme :

    Il existe plusieurs techniques d'extraction qui permettent d'utiliser ensuite l'arôme dans l'alimentation :

    . La plus courante consiste à extraire l'arôme sous forme d'huile essentielle, soit par distillation, soit par extraction à froid. L'extraction à froid consiste à extraire l'arôme par procédé mécanique mais elle présente deux inconvénients : il faut d'une part une grande quantité de produit et d'autre part que l'arôme soit regroupé et facile d'accès. Elle est surtout utilisée pour les agrumes où l'arôme est contenu dans le zeste.

Cependant la plus ancienne technique, qui est aussi la plus utilisée, reste la distillation. Elle consiste à mettre des matières végétales hachées en présence d'eau bouillante. La vapeur d'eau va alors emporter l'arôme qui sera recueilli après le refroidissement en deux parties, car les molécules aromatiques sont insolubles dans l'eau. C'est celle que nous avons utilisée pour extraire notre huile essentielle d'orange.
    . L'autre technique est l'extraction par solvant. Les tissus végétaux sont mis dans un solvant organique dans lequel les molécules aromatiques vont se dissoudre. Il suffit ensuite de se débarrasser du solvant par évaporation et on obtient l'arôme. Il est par exemple utilisé pour extraire la vanilline.
    . Il existe aussi d'autres procédés comme la macération, l'infusion, etc mais ils sont moins utilisés.

. Préparation avant extraction :

         Eplucher des oranges (environ 3), garder la peau et la mixer à l’aide d’un mixeur. On place ensuite le zeste d’orange obtenu dans un ballon avec un peu d’eau. On met en place le dispositif de préparation (voir schéma ci-dessus).

. Extraction :

On peut alors allumer le chauffe ballon (1) qui va produire de la vapeur d’eau avec les oranges (2). La vapeur va alors passer dans le tube réfrigérant qui va permettre à la solution gazeuse de devenir une solution aqueuse (3). On récupère ensuite dans un bécher la solution qui est composée de deux phases, le distillat et l’huile essentielle d’orange (4).

. Résultats :

On obtient de l’huile essentielle d’orange qui est un concentré d’arôme.

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