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Vers le bonbon biologique


L
agar-aga(suite) :

Un gel est un réseau macromoléculaire tridimensionnel solide retenant entre ses mailles la phase liquide. Le gel, à l’inverse d’une solution, est donc une structure ordonnée. C’est l’état intermédiaire de la matière situé entre l’état solide et l’état liquide. Le gel obtenu est un gel colloïdal, qui contient des particules suffisamment petites pour que le mélange soit homogène.

 

La gélification de l’agar-agar est réalisée après dissolution de celui-ci dans de l’eau. Il faut ensuite faire bouillir la solution (minimum 85°C, qui constitue son point de fusion) puis la laisser refroidir. A partir de 43°C le gel se forme. A 32°C l’état reste inchangé et ne changera plus.

Voici les trois états par lesquels passe l’agar-agar lors de la gélification :

Etat sous forme d’une solution (liquide) : les macromolécules sont désorganisées, le polymère est donc sous forme de pelote. On retrouve cette forme à chaud.

Etat sous forme d’un gel : le polymère passe à l’état ordonné en double hélices. Les chaînes sont associées pour former un réseau, elles sont liées par des liaisons relativement faibles donc ce ne peut pas être des liaisons covalentes ou ioniques entre deux chaines, sous peine de quoi le gel ne serait pas réversible. Le gel est élastique. On retrouve cette forme en cours de refroidissement.

Etat sous forme d’un gel rigide : les chaînes associées sont désormais réunies en agrégats. Le gel est plus résistant et cassant. On retrouve cette forme à froid.

Pour donner une nouvelle forme à un corps gélifié par l’agar-agar, il faut de nouveau le faire fondre à une température supérieure à 85°C et le laisser refroidir de nouveau.

On peut aussi réaliser la dissolution de l’agar-agar dans un jus de fruit mais il faut faire bien attention à ce que celui-ci ne soit pas trop acide, car cela peut empêcher la gélification.


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