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Vers le bonbon biologique
Un gel est un réseau macromoléculaire
tridimensionnel solide retenant entre ses mailles la phase liquide. Le gel, à
l’inverse d’une solution, est donc une structure ordonnée. C’est l’état
intermédiaire de la matière situé entre l’état solide et l’état liquide. Le gel
obtenu est un gel colloïdal, qui contient des particules suffisamment petites
pour que le mélange soit homogène. La gélification de l’agar-agar est réalisée
après dissolution de celui-ci dans de l’eau. Il faut ensuite faire bouillir la
solution (minimum Voici les trois états par lesquels passe
l’agar-agar lors de la gélification : ■ Etat sous forme d’une solution (liquide) :
les macromolécules sont désorganisées, le polymère est donc sous forme de
pelote. On retrouve cette forme à chaud. ■ Etat sous forme d’un gel : le
polymère passe à l’état ordonné en double hélices. Les chaînes sont associées
pour former un réseau, elles sont liées par des liaisons relativement faibles
donc ce ne peut pas être des liaisons covalentes ou ioniques entre deux
chaines, sous peine de quoi le gel ne serait pas réversible. Le gel est
élastique. On retrouve cette forme en cours de refroidissement. ■ Etat sous forme d’un gel rigide : les
chaînes associées sont désormais réunies en agrégats. Le gel est plus résistant
et cassant. On retrouve cette forme à froid. Pour donner une
nouvelle forme à un corps gélifié par l’agar-agar, il faut de nouveau le faire
fondre à une température supérieure à On peut aussi
réaliser la dissolution de l’agar-agar dans un jus de fruit mais il faut faire
bien attention à ce que celui-ci ne soit pas trop acide, car cela peut empêcher
la gélification. ____________________________________
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